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Channel: 악식가의 미식일기/ 맛칼럼니스트 황교익 잔반 에세이
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단맛은 불쾌하기도 하다

"인간의 에너지는 탄수화물에서 온다.쌀, 밀, 옥수수, 감자, 고구마 등의 전분이 탄수화물이다.이 전분이 쪼개지면 당이고, 그게 달고, 그러니 당을 먹으면 기분이 좋아진다."인간이 단맛에 집착하는 까닭으로 흔히 듣는 논리이다.과학적으로 타당해 보인다.실제로 우리의 감각이 그러한가 관찰하면 꼭 그렇지도 않다.단 음식을 먹으며 불쾌해하는 이들이 많다.당장에...

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자산어보의 마른멸치에 대하여

방송과 신문, 잡지 등에서 내가 한 말과 글에 대해 여러 사람들이 다는 토를 본다.자유민주주의 국가에서 법과 도덕만 지키면 그 어떤 의견이든 낼 수 있다.잘못된 토의 경우 일일이 바로잡아주는 것도 필요할 것이나 내게 그럴 만한 여유와 시간이 없다.다행인 것은 눈 밝은 이들이 나서 바로잡아주는 일을 하여 내버려두어도 괜찮다 싶다.공적매체를 통해 내 말글에 토를...

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'가만히 있으라' 하는 그대에게

'설탕전쟁'판에 여러 언론들이 숟가락을 올리고 있다.잘 보지 않는 언론사의 것이기는 하나, 논지가 요즘 인터넷 댓글과 유사한 구석이 있어 토를 달까 한다. 하단의 결론 부분은 이렇다. [하지만 일부 식품업계 관계자들은 "편의점 도시락으로 끼니를 해결해야 하는 88만원 세대나 조기 퇴직으로 살길이 막막해져 '혼밥(혼자 먹는 밥)'일 수밖에 없는 중장년층, 음식...

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소금전쟁 후일담

우연히, 천일염을 식용으로 전환할 당시의 농식품부 담당 공무원(그는 퇴직하여 다른 일을 한다)을 만났다.그는 내가 지적한 천일염 위생 등의 문제를 인정하였다.그러면서 그는 이렇게 말하였다."저도 그때에 천일염의 즉각적 식용 허용을 반대하였습니다. 우선 천일염 위생 기준을 마련하고 그 위생 기준에 적합한 천일염만 허용해주자 주장하였지요. 그리고 천일염에 함유된...

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단맛은 쾌락을 주지 못한다

설탕전쟁은 아직 시작도 하지 않았다.전쟁 전에, 단맛에 대한 인식 수준을 확인하기 위해 간혹 쨉을 날리고 있다.아래의 글도 그 쨉 중의 하나이다. 댓글들을 보면, "단맛은 인간이 본능적으로 좋아하게 되어 있다"는 나름의 과학적 지식을 크게 신뢰하는 이들이 많다.우리는 늘 그렇게 배웠다.당은 탄수화물이고, 이게 우리 몸의 에너지이니, 탄수화물이 분해된 당의...

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단맛, 단맛의 음식, 그리고 도파민

"도파민은 쾌락을 주지 않는다"는 말에 이의를 제기한 분이 있다.중독 분야에서 일하신다고 하였다.내 블로그의 장점은 이것이다.각계의 전문가들이 의견을 내어 토론이 일어난다.물론 예의 없고 논지와 맞지 않는 글로 도배를 하려드는 악플러들은 적절한 순간에 차단하고 만다.이런 분들과 토론을 깊게 하려니 어쩔 수 없다.하여간 이분의 의견은 이렇다. "도파민은 쾌락의...

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우량아 선발대회

1970년대, 어린이날이면 텔레비전에서 벌거벗은 아이들이 등장하여 서로 우량하다고 경쟁하였다.우량아 선발대회였다.이 대회의 뿌리는 일제강점기에 닿아 있다. 1940년 5월6일자 동아일보이다.경성아동연합보건회 주최로 나와 있는데, 이 행사는 전국 단위로 열렸고 이건 서울 지역의 소식이다.당시 열악한 위생과 영양 상태를 개선하기 위한 공적 사업일 것으로...

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"그래야 시청률이 나와요"

음식 방송에서 출연자가 으레 하여야 하는 말이 있다."이 재료는 조선시대 임금님께 진상하던 것이고..""여기에는 몸에 좋은 어떤 성분이 있어.."전통과 건강을 강조해야 하는 것이다.나는 방송을 하면서 이 두 요소를 제거하거나 뒤집기 위해 온갖 노력을 한다.사실이 아니기 때문이다. 진상은, 백성이 임금에게 스스로 갖다바친다는 뜻인데, 조선의 역사에서 그런 일은...

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분별이 없으면 미개한 것이다

"서로 다른 일이나 사물을 구별하여 가름." 분별의 사전적 뜻이다.인간이 여느 동물에서 갈라져 문명을 만든 것은 이 분별이 있어 가능한 일이었다.자연에서 인간의 여러 기준으로 이런저런 것을 가르고, 그 가름을 후대에 가르치면서 문명이 발달하여왔다.문명의 발달 정도는 이 가름이 얼마나 다양하고 섬세한가를 기준으로 삼아 들여다보면 된다.그 가름으로 인해 분절이나...

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고개를 치켜들게 하다

우리가 먹방에 혼을 빼앗기는 것은 화면에 등장하는 음식 때문이 아니다.음식을 먹는 사람들의 표정과 환호에 정신을 앗기는 것이다. 인간은 타인의 감정을 복사하는 능력을 가지고 있다.내 눈 앞의 사람이 웃으면 즐겁고 울면 슬프고 화를 내면 그 화까지 카피한다.이건 인간의 뇌에 거울신경이란 것이 있어 가능한 일이다.이 거울신경 덕에 인간은 연극 영화 음악 미술...

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저질 천일염은 수거하였는가

 천일염에 대한 관심을 거두려 하여도 쉽지가 않다.내가 지적할 것은 이미 다 하였고, 언론도 이제 천일염의 실체를 파악한 듯하여 더 이상 적극적으로 나설 일은 없다고 보고 있다.그래도 자잘한 문제들이 자꾸 생겨 챙겨야 할 것은 챙겨야겠다. 지난달에 이런 기사가 떴다. 조그만 조직에서 일어난 일이다 싶어 다들 대충 보고 넘겼을 것이다.내 사정은 조금...

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방임 살인

"한국에서만 이래요."천일염 문제로 여러 국가들의 소금 생산 소비 현황을 확인하고 내린 결론이었다.특정의 소금에 미네랄이 많다고 홍보하는 일은 한국에서만 있는 일이었다.일본은 아예 소금생산자단체의 자체규율로 소금을 판매할 때에 미네랄 운운하는 것을 금지하고 있었다.소금에 묻어 있는 2% 남짓의 기타 미네랄에 대해 특정의 효능과 맛이 있는 듯이 말하는 나라는...

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사단법인 끼니의 강좌가 새로워집니다

나는 사단법인 끼니의 대표 노릇을 하고 있다.능력보다, 나이 많다고 앞자리에 밀어놓았다고 여긴다.나 혼자 움직일 수 있는 조직도 아니며 그럴 여유도 없다.뜻을 같이하는 이들이 모여 겨우 또 재미나게 꾸려나가고 있다. '맛콘서트'라는 단발성 강연이 끼니의 처음이었다.그 강연에 여러 음식문화 관련자들이 붙고, 이 일을 좀더 조직적으로 하자는 생각에 협동조합이...

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니가 왜 슈퍼푸드니

 렌즈콩, 퀴노아, 병아리콩, 이집트콩..어느 때부터 문득 이들 외국 잡곡이 한국 먹을거리계에 핫한 아이템으로 부상하였다.세계 10대 슈퍼푸드니 뭐니, 할리우드 여배우들이 먹느니 옛날의 그 아이돌 스타가 먹느니 하며.그렇게 한국 먹을거리계를 한바탕 혼란스럽게 만들어놓고 서서히 퇴장하고 있다.이런 일에는 피해자가 발생하기 마련인데, 한국의 잡곡 생산 농민이...

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"나를 은은하게 바라봐줄 수 있는 친구 한 명만 있어도"

가족 안에서의 어린 인간은 사랑만 받고 자란다.아주 특별난 경우를 빼면, 미움받을 일은 없다.자라면서 사정이 달라진다.걸음마를 하면서 동네 아이들을 만나고, 유치원에서부터 대학까지 여러 친구들과 생활하며, 직장에서 동료들과 일하고.. 그러면서 내 주변의 사람들이 가족처럼 단지 사랑만 주지 않는다는 것을 알아차린다.어느 틈엔가 나를 무시하고 차별하고 미워하는...

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끼니의 강좌와 '존재하지 않는 달'

"우리가 달을 보지 않을 때에도 그 달이 존재할까요?"아인슈타인은 이 질문에 짜증을 내었다 하지만, 존재하는 것과 인식하는 것의 차이에 대해 고민하게 만드는 질문임에 분명합니다.우리 눈 앞의 세상은 누구에게나 똑같은 것이 아닙니다.각자 인식한 만큼의 세상이 존재할 뿐이지요.인간은 먹어야 살고, 인간의 그 먹이는 그냥 존재하는 것이 아닙니다.어떻게 인식하느냐에...

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미술적으로 먹기

맛은 제각각의 입에서 잠시 머물다 사라진다.그 잠시의 맛을 되돌려 서로에게 확인시킬 수가 없다.품평은 입의 숫자만큼 개별적이며 객관의 가닥은 쉬 잡히지 않는다.요리사가 자신의 의도를 그나마 공동의 품평 거리로 붙들 수 있는 영역은 시각적 표현이다.제 앞의 음식을 제각각 다 먹고 나서도 그 음식은 사진으로 남고, 그 시각적 표현을 확인하며 품평을 교환할 수가...

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기내식 김치볶음밥 위의 달걀지단

김치볶음밥은 아무렇게나 해도 대충 맛있다.김치에 기름을 붙여 볶으니 안 맛있을 수가 없다.김치볶음밥이 맛없을 수도 있다는 것을 비행기 안에서 깨달았다. 호주에서 한국으로 돌아올 때에 먹었던 기내식 김치볶음밥이다.외국 국적의 비행기였다.김치는 개운한 산미가 아예 없는 것이, 유산균발효가 전혀 일어나지 않은 '절인 배추'였다.밥은 떡이 지고 입안에서 기분 나쁘게...

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매실은 과일이다

매실은 과일이다.약도 아니고, 독도 아니다.그냥 과일이다. 안 익은 과일은 먹지 말아야 한다.인간만 그런 것이 아니다.대부분의 짐승이 그렇게 한다.식물의 생존전략에 따라 그렇게 된 것이다. 과일에는 씨앗이 들었다.그 씨앗으로 식물은 후대를 존속시킨다.씨앗이 여물면 동물들이 그 여문 씨앗의 과일을 따먹고 뱉거나 싸서 씨앗을 퍼뜨린다. 식물 입장에서는, 씨앗이...

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食者天下之大本

農者天下之大本(농자천하지대본).농사가 천하의 으뜸 근본이라는 뜻이다.이 말에 대한 해석은 여럿일 수 있다."농사를 지으면 자연의 이치를 알게 된다. 그 이치에 천하의 근본이 있다"는 식의 해석도 있을 수 있다.내 풀이는 이렇다."농사를 짓지 않으면 먹을 것이 없고 그러니 죽는다. 농사는 생명이고, 그러니 하늘 아래 으뜸의 근본이다."조선만 하더라도, 아니다,...

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