어제방송에 나가이런 말을 받고 주었다. "한국인은닭 요리를많이 먹지요. 닭 요리를 좋아하는 이유가.."
"닭이 싸니까요." 이 말은 나의 이런 생각을기반으로 한 것이다.
"많이 주어진 음식을맛있다고 생각하게 되어 있다." 인간이 문명을 만들고 좁은 지역에 모여 살면서 먹을거리는 단순해졌다.
인간집단마다 그 구성원들이 두루 먹을 수 있는 주요 먹을거리가 정해진 것이다.
그 주요 먹을거리는 그 집단이 거주하는 지역의 자연환경과 그 집단이 처한 사회경제적조건에 의해 결정된다.
먹을거리의 선택에서효율성이 가장 중요한 요소라는 것은개인이나 집단이나 똑같다.
민족이나 국가마다 주요 먹을거리들이 달.......
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닭이 많이 주어지니 닭이 맛있다고 생각하는 것이다
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외식업계에서 아이템 모방이란
SBS뉴스가 외식업계의 아이템 모방에 대해 보도하였다.http://w3.sbs.co.kr/news/newsEndPage.do?news_id=N1002495917외식업계의 아이템은대부분 법적 보호를 받을 수 없다.조리법이나 서비스방식같은 것으로지적재산권을 확보한다는 것은 거의 불가능하기 때문이다.그러니 아이템 모방은도덕의 문제로다루어져야 한다.그런데, 이는 단순한도덕의 문제를 넘어선다.원본 아이템 업체는모방 업체에 의해 경제적 손실을 입을 수 있기 때문이다.자본주의 사회가워낙 각박하다 하여도 남에게 폐를 끼치면서까지 돈벌이를 하여야 하는가 싶어 우울하다.또 이게 외식업계에서만의 문제인가 하고 생각해보면, 한국이란 데가 정글보다 더하면 더하지 싶다.......
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김훈이의 요리 심사
아래의 글은 지난해 가을에 썼다가 묵혔던 것이다.요리 심사는 이렇게 하여야 한다는 나의 기준을 제시하였던 것인데, 자칫 그때에 방송되던 프로그램과 심사자들을 '디스'하는 것으로 보일까 싶어 포스트에 올리지 않았었다.......................
가끔 요리대회의 심사를맡는다.
이런 일 참 어렵다.
음식이란 게 끝까지 먹어봐야 그 맛의 근본을 알 수 있는데 단지 한두 점만 입에넣고 평가한다는 것이 말이나 되겠는가.
그래도 경쟁을 하는 대회이니 평가는 하기는 하여야 한다. 내 심사 방법은 이렇다.
먼저모양새로탈락자를 정한다.
아무리 맛있어도 모양이 엉망이면 땡! 이다.
그러니까 모양이 처음의 관문이라.......
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식당 평가의 일이란
깨지고 상한 콩이 상당하다.
푸르딩딩한 것은 덜여문 콩이다.
이 정도의 콩이면 수입 콩일 가능성이 무척 높다.
국산 콩은선별이 잘 되어이처럼 깨지고 상하거나덜 익은콩은 거의 없다.
국산 콩이라 하여도 이런 콩은 최하질이다. 이 콩은두부로 유명한어느 식당의 것이다.
두부가 맛있어 나도 가끔 갔었고 주변에 적극 추천도 하였었다.
콩이 어떤지 확인한 적이 없었을 때의 일이다.
지역의 콩을 쓴다 하기에 그런가 하고 말았었다.
하여간 이 식당의 두부를 맛본 사람들 중에 실망하는 예는 없었다.
가마솥에서 갓 만든 두부는 수입이든 국산이든 포장 두부에 비해 무조건맛있기 마련이라 그런 평가가 가능.......
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'자장도'가 된 마라도
'입질의 추억' 블로그에서 본 마라도 자장면 후기이다.
http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=slds2&logNo=220070475564
이 분의 블로그에 가끔 들락거린다.
수산물에 대한 정보를 얻기 위해서이다.
음식문화에대한 시각도 깊다. 마라도가 "자장면판"이라는 말을이미 들었으나 이 문제를 공개적으로 지적하는일은 거의 없었다.
궂은 일에 나서지 않겠다는마음일 것이다.
'마라도 자장면'으로 검색해보면 대부분의 후기들은"좋았다"이거나 "특별난 맛은 아니었으나 마라도에 왔으니.." 정도이다.
냉정하게 말하지 못하는 까닭은 여럿 있을 것이나,그 침묵이 마라도를 저 지경으로 만드는 데일조를 하.......
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걸작
불신지옥 대한민국
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고착
1928년 5월 1일에 발행된 별건곤 제12-13호에 실린 글이다.朝鮮 김치 禮讚 류춘섭나는 김치를 자랑한다는 것보다 솔직하게 내가 김치를 먹어 보니 그 맛이 다른 나라 음식에 비하여서 엇더트라는 말이나 해 보렴니다. 원래 내가 김치를 엇더케 당그는 줄도 모르고 또 몃가지 종류나 되는 줄도 모르며 엇더케 하여야 간이 맛고 엇더케 하여야 마 조흔지 그 방법은 모르되 다만 나의 혀를 통하야 맛본 김치의 맛이 엇더하엿다는 것이나 적어 보렴니다. 김치도 디방을 따러 달습데다. 전라도 김치ㅅ맛 다르고 충청도 김치ㅅ맛도 다르며 경상도 김치ㅅ도 다르고 서울 김치ㅅ맛도 달너서 다 각긔 그 맛이 달은 것이야 별별스럽게 달으지만은 역.......
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몽로의 김치와 박찬일의 고집
박찬일이 술집을 열었다.夢路(몽로).그 앞에 locanda라는 단어가 붙었다.검색해보니값싼 식당, 작은 요리점 등의 의미이다.한국식술집 종류에 비유하자면선술집, 실내포차정도 될것이다.박찬일이 이탈리아 요리사이니 이탈리아식 안주가주종을 이룬다.값싼 술집이라 하나허투루 내는 음식은 없다.이전에 그가 하였던 레스토랑에서처럼 재료는 최상이고 조리는 안정되어 있다.그러니 술꾼들은 복이 터졌다.그가 (개폼 잡는) 레스토랑이나 하였으면 그렇게 퍼질러져서 그의 요리를맛보며 편안하게 술잔을 기울일 수가 있겠는가.왁자한 분위기 덕에그의맛이 새롭다.늘 만원이라 예약 없이 불쑥 갈 수 없다는 것이 단점이다.(실내포차에 예약이라니!).......
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가축 사육에 윤리와 복지가 적절한가
윤리축산, 동물복지.. 요즘 유행하는 말이다.나는 축산 동물에 윤리 또는복지라는 단어를 붙이는 것이 과연 적절한지 의문을 가지고 있다.인간이 고기를 얻을 목적으로 키우는 동물의 처지를 생각하면 윤리니 복지니 하는 말이 '악어의 눈물' 같기도 하고 한편으로는 우리 스스로는 속이는 것 같기도 하기 때문이다. 소는 30년 정도 산다.
우리가 먹는 소는 대충 30개월이면 도축된다.
인간 수명을 60년으로 잡아 계산하면 다섯 살에죽인다.
돼지의 자연 수명은15~20년이다.
우리가 먹는 돼지는 5개월이면 도축된다.
60년 수명의 인간으로 치면두 살에죽인다.
닭의 수명은 30년.
이걸 우리는 30일 전후에 잡는다.
인간으로.......
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백석처럼
동해여! 오늘 밤은 이러케 무더워 나는 맥고모자를 쓰고 삐루를 마시고 거리를 거닙네.(중략) 이러케 맥고모자를 쓰고 삐루를 마시고 날미역 내음새를 맡으면 동해여 나는 그대의 조개가 되고 싶읍네. 어려서는 꽃조개가 자라서는 명주조개가 늙어서는 강에지조개가. 기운이 나면 헤를 빼어물고 물속 십리를 단숨에 날고 싶읍네. 달이 밝은 밤엔 해정한 모래장변에서 달바래기를 하고 싶읍네. 궂은비 부실거리는 저녁엔 물 우에 떠서 애원성이나 불르고 그리고 햇살이 간지럽게 따뜻한 아침엔 인함박 같은 물바닥을 오르락나리락하고 놀고 싶읍네. 그리고 그리고 내가 정말 조개가 되고 싶은 것은 잔잔한 물밑 보드러운 세모래 속에 누워서 나를.......
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KBS 파노라마 "친환경 유기농의 진실"을 보고
방송 전에, 그것도 몇 개월 전부터, 취재중일 뿐임에도,무지시끄러웠다.농민단체 등이부당하다며 나선 것이다.취재 과정만으로 어떻게방송내용이 부당하다고 예단을할 수 있는지 나는 그들을 이해할 수 없었다.그럼에도 나는 농민단체등이 떠드는 것에 대해아무 말을 하지않았다.방송을 보고 말하여도 늦지 않다고 생각하였다.유기농에 대한 문제는 나도 익히 알고 있다.그래서 JTBC의 미각스캔들에서도 이 문제를 다루었었다.20여 년간 전국의 농업 생산 현장을낱낱이 보아왔기 때문이다.유기농 농민은 유기농을 제각각 자신이 제일 잘 안다 생각하지만 내 생각은 다르다.자신의 농사만 잘 알지 남의농사는 어찌 하는지 볼 기회가 거의없다.있다.......
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카페베네에서 팥빙수를 먹다가
카페베네 문짝에 빙수 사진이 잔뜩.. 주문대 곁으로도 온통 빙수.매장 안을 쓰윽 훑어보니 모두들빙수를 파고 있다.카페베네가 커피 전문점인 줄 알았더니 빙수 전문점이었구나!?나도 그들처럼 빙수를 파먹으며 이런 생각을 하였다.소비자가 커피 전문점을 선택할 때에적어도 커피 맛을 기준으로 하지는 않겠구나.그럴 듯하게 차려놓은편안한 분위기에적절한 가격의 그 무엇이 있기만 하면 되는구나.겨울이면 카페베네에서 단팥죽도 팔고 호떡도 팔고 군고구마, 군밤을 팔아도 되겠구나.생각이 여기에까지 이르자 호텔의 요리사들에게서 들었던 말이 문득 떠올랐다."호텔의 양식, 중식, 일식레스토랑들은 죽을 쑵니다. 딱 하나 잘되는 것은 뷔페.......
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군대를 없애면 된다
나는 공군사관학교에서 14개월 방위를 하였다.나도 참 많이 맞았다.별것도 아닌 일로,특별난 이유 없이 그냥 때리고 맞았다.군대 가서 안 맞은 사람 손들어보라 해봐라.강도와 횟수에 차이가 있을 뿐 다들 맞으며 군생활을 한다.군대 폭력의 근본 원인은 개병제에 있다.직업군인이 아니면자신이 원해서군생활을 하는 것이아니다.군대 안 가면 감옥 가니끌려가는 것일 뿐이다.그 혈기방창한 나이에 억지로끌려와이때까지 어디에서도 경험한 적이 없는 위계질서를 강요받으니 폭력이발생한다.군생활을 해야 하는동기라도 분명하면 그 힘으로 서로들 버티어낼 텐데,'국민의 안위' 같은 현실감 없는'주어진' 동기로는자기억제력을 가지기가 어렵다.군.......
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KBS 파노라마 친환경 유기농의 진실 2부 '농약의 유혹'을 보고
안 보신 분들은 여기..http://www.dailymotion.com/video/x22zy19방송의 핵심 내용은 유기농에 대한 국가인증을 믿을 수 없다는 것이다.인증 마크가 붙어 있어도 농약을 친 농산물일 수 있다는 것인데,분석의범위와 기기의 정밀도등에 문제가 있기 때문이다.이 정도이면 국가의 인증제도 자체가 의미 없다고 봐야 한다.복불복, 각자도생.. 대한민국의 모든 게그러하지 않은가.이 방송에서 주목할 것은 "유기농이 현실적으로 어렵다"고 호소하는 농민들이다.농민인들 농약을 치고 싶겠는가.그런데 그게 뜻대로 안 된다.그 이유는 농민이 '게을러서', '몰라서'가 아니다.한국의 자연과 농업 조건 때문이다.2개월여 지속되는 고온다습의 여름, 5개월.......
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한국인은 짜게 먹으나 그 짠맛을 모르고 먹는다
한국인의 소금 섭취량은 세계 톱이다.
세계보건기구의 권장량에 비해 3배 정도 먹는다.
유럽이나 일본에 비해 훨씬 더 먹는다.
그런데, 한국음식이 짜다 하면 다들 고개를 갸우뚱한다.
유럽에서, 일본에서 먹은 음식이 한국음식보다 더 짜게 느껴지기 때문이다.
그래서 한국음식이 짜다는 말을 안 믿는 이들도 있다.
사람의 미각이 음식에 어떻게 작동하는지 모르는 까닭이다. 한국음식은 소금이 잔뜩 들었음에도 짜게 느껴지지 않는다.
한국음식에는 소금 외에 작동하는 자극이 많은 까닭이다.
먼저 집중할 것은온도이다.
한국인은 대체로 음식을아주 뜨겁거나 아주 차게 먹는다.
식탁에 불판을 올려놓고 그 뜨거운 음.......
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공용 반찬의 '전통'은 어떻게 탄생하였나
한국의 밥상에 공용 반찬이 오르는 것을 당연히 여긴다.이를 두레상이라 하여전통이라 여기는 사람들도 있다.한민족은 온가족이 밥상에 둘러앉아 밥을 먹는 것을 예부터 전통으로 삼았다는 것이다.이는 왜곡이다.두레상은 없었다.잔칫날 음식 잔뜩 쌓아두는 행사용의 교자상 전통은 있었어도 여러 사람들이 두루 앉아 밥을 먹는 예법은 없었다.각자 자기 몫의 음식을 작은 상에 받아 먹는 것이 조선의 예법이었다.선조 때의 그림이다.왕이 주관한 잔치인데,손님들이 외상을 받고 있다.잔치상에서만 그런 것이 아니다.일제강점기에 조선을 여행하였던 영국 화가 엘리자베스 키스가 그린 민가 풍경이다.대청에서 남자가 혼자 외상에서 밥을 먹고 있.......
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"냉면집 추천해주세요"
"냉면집 한 곳 추천해주세요.."지난 여름 언론사로부터 제일 많이 받은 질문이다."나는 맛집칼럼니스트가 아니다"며 간곡히 거절을 하였으나.. 그래도 몇몇 언론사에는 어쩔 수 없이 추천을 할 수밖에 없었고.. 필동면옥, 벽제갈비, 우리 동네 냉면집을 제각각 추천하였다.이유는 언론사마다 약간의 뉘앙스를 달리하여 물었기 때문이다."가장 기억에 남는 냉면은".. 하면 필동면옥."맛있다고 생각하는 냉면은".. 하면 벽제갈비."베스트라 할 수 있는 냉면은".. 하면 우리 동네 냉면집.(우리 동네 냉면이라 하나 그래도 뼈대 있고 제대로 하는 집이다. 의정부에서 이름 날리는 그 집안의.. 그릇도 꼭 마음에 들게 도자기를 쓴다. 이 집 상.......
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맛으로 세상 읽기, 맛있는 칼럼 쓰기_맛칼럼니스트 기초 과정 3기
벌써 3기입니다.1기, 2기를 진행하면서 "참 잘했다" "정말 잘했다" 하고 스스로 칭찬하고 있습니다.한국음식문화를 새롭게 할 사람들이 이 강좌를 통하여 집합하고 있기 때문입니다.동기끼리 나이, 직업 불문하고 날밤을 새면서 토론하고 어울리는 모습에 감동하고 있습니다.스스로 음식 공부 모임을하고 있더군요.1기와 2기가 서로 섞여 모이기도합니다.3기도 그럴 것입니다.아래는 공식 모집 공고입니다.-------지난4월,삶과 먹을거리 협동조합‘끼니’는 첫 번째 강의 밥상을 세상에 선보였습니다."맛으로 세상 읽기,맛있는 칼럼 쓰기"라는 제목의‘맛 칼럼니스트 기초과정’이 그것이었죠.‘맛’이라는 키워드로 우리 사회와 문화에 대해 살.......
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그때에도 늘 귀농은 있었다
전두환이 때의 일이다.도시 영세민들을 모아다 농촌으로 보내는 정책이 있었다.도시를 떠나는 그들이 텔레비전 뉴스에도 나왔다.국가의 보살핌으로 농촌에 돌아가게 되어 기쁘다느니 어쩌니하는 인터뷰를 나는 아직도 생생하게 기억하고 있다.1990년대 초에 이 정책에 의해 귀농한 분을 우연히만난 적이 있다.그는 가난한 농민이었다.나에게 이런 말을 하였다."잘살 줄 알았지. 여기 보내놓고 그만이었어. 농촌에 버려진거지.."위 기사는 1975년 기사이다.청계천 판자촌 사람들을 모아다 남양만 간척지로 이주시키는 프로젝트였다.외국 단체도 지원하고 있다며 "푸른 꿈"이라 제목을 달았다.이건 1962년 기사이다.국가는그때에도귀농 정책을 시행.......
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다시, '자장도'가 된 마라도
'자장도'가 된 마라도라는 포스트를 올린 적이 있다.http://foodi2.blog.me/220071207889?Redirect=Log&from=postView입질의추억님 블로그 포스트를보고 이를 링크하여 작성한포스트였다.그런데 이분의 해당 포스트가 삭제요청에 의해 게시가 중단되었음을 이웃이 알려왔다.http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=slds2&logNo=220070475564다행히(?) 티스토리에도 해당 포스트가 올려져 있으니 여기서...http://slds2.tistory.com/1452어떤 내용 때문에 삭제 요청이 있었는지 알 수 없으나 부당하게 생업에 지장을입은 것이면 그러한 요청을 할 수 있을 것이다.그러나 막연히 마라도의 이미지에 좋지 않아서 삭제 요청을 하였다 하.......
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