요리란 식재료의 단점을 극소화하고 장점을 극대화하는 행위이다.
한국의 전통음식연구자들은 조선시대의 조리서를분석할 때'장점의 극대화'만 발라내려고궁리를 한다.
그러고는"조상의 지혜가 어쩌구저쩌구.."
조선시대의 식재료는 지금의 식재료와는 완전히 다르다.
조리하기 힘든, 단점 투성이의 식재료였다.
쌀만 하더라도 찐쌀이거나 거친 현미에 쌀겨며 잡풀의 씨, 돌, 모래 따위가 섞여 있는 것이었다.
1980년대까지만 하더라도쌀을 박박 밀고는 일일이 조리로일어야 했던 일을 상기하면 조선의 실정을 금방 알아차릴 수 있을것이다.
그러니까 조선의 조리서를 읽을 때 필요한관점은 '단점의 극소화'를 어찌 실현하려 했.......
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